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L' art culinaire
Un art éphémère qui consiste à ravir d'abord nos yeux puis ensuite notre palais. Comme tout métier d'art, ce niveau de maîtrise est atteint après de nombreuses années de pratique.
Le premier écrit sur les recettes françaises fût celui de Taillevent en 1380, il était cuisinier du roi. Cet ouvrage était composé de 145 recettes, des plats plutôt consistants.
Boulanger
Les artisans boulangers traditionnels sont soucieux d'utiliser des farines préservées avec des nutriments sains. L'ensemble de ces céréales apportent un goût spécifique. La fermentation de la pâte, le pétrissage, la cuisson font partie de son savoir-faire.
Des boulangers perpétuent une tradition datant de l'antiquité avec le marquage du pain comme la maison Poilâne.
La première école de boulangerie créée à Paris en 1780, fût gérée par Monsieur Parmentier et Monsieur Cadet de Vaux...
Le marquage du pain pour la maison Poilâne
La baguette
La baguette est un symbole de la tradition française. D’abord considéré comme le pain des gens aisés, elle se démocratise ensuite dans les régions. Il existe plusieurs versions concernant l'origine de la baguette française. Elle aurait été imaginée par les boulangers de Napoléon, pour être plus facilement transportable dans les poches des soldats. Autre possibilité, le boulanger viennois August Zang l'aurait importé en France, en ouvrant une boulangerie à Paris en 1839, avec des spécialités viennoises comme le kipferl en forme de croissant, créé pour la victoire de Vienne sous l'assaut de l'Empire ottoman. Et la dernière explication est qu'il aurait été créé pour les ouvriers du chantier du métro parisien en 1900, pour pouvoir rompre le pain sans couteau.
Depuis 1994, il existe à Paris le concours de la meilleure baguette de la ville. Plusieurs critères sont analysés par un jury de professionnels, des journalistes spécialisés et quelques parisiens : le goût, la croûte dorée et croustillante une mie suffisamment alvéolée et moelleuse. Le gagnant reçoit une médaille, devient le fournisseur du Palais de L’Elysée pendant un an mais il voit surtout affluer dans son magasin de nouveaux clients à la recherche de la baguette parfaite. Quelques villes de provinces organisent aussi leur concours de la meilleure baguette de la région.
Pâtissier
La corporation des pâtissiers était une des plus anciennes corporations de Paris. Les plus anciens documents datent du 13ème siècle.
Avant d'exercer ses talents, d'utiliser son imagination, le pâtisser doit maîtriser la pratique, plusieurs techniques comme par exemple le travail du sucre filé. L'habileté sera acquise en mettant la main à la pâte.
De fins pâtissiers tel que Jules Gouffé (1807-1877) vont développer cet art et réaliser des pièces montées exceptionnelles, des mappemondes, des trophées militaires, des trophées de marine, des répliques de pavillon, d'instruments de musique, des fontaines avec un esprit créatif sans limites.
Sculptures en sucre
La sculpture Grand Siècle
Pour rendre ces sculptures en chocolat assimilables à des oeuvres d'art, ce sont des essais répétés avec persévérance et la recherche des justes proportions.
Le tempérage du chocolat dont il existe plusieurs méthodes, exige de la précision pour faire fondre progressivement le chocolat à la bonne température et de façon homogène. Cette technique est utilisée par de nombreux pâtissiers pour réaliser des moulages. La phase de cristallisation va permettre de conserver l’aspect brillant du chocolat. La qualité de celui-ci influe également sur le résultat en raison de la proportion du beurre de cacao.
La confection d'une sculpture en chocolat commence par un dessin avec le choix des nuances en harmonie avec les couleurs disponibles. La première étape est la création d'une base solide et suffisamment stable. Vient ensuite la préparation des éléments séparés, où le pâtissier peut démontrer tout son talent lors de l'assemblage final.
La sculpture Grand siècle de Jean-Luc Decluzeau
Les ingrédients : 300 heures de travail, 500 kg de chocolat.
La recette :
Mélangez beaucoup de patience, ajoutez une bonne dose de savoir-faire,
puis saupoudrez une grosse pincée d’histoire, sans oublier quelques grains de finesse.
Le résultat : Un face à face impressionnant de 2,70 m de haut de 2,60 de large, avec un couple en costume d’époque Louis XIV.
Un ensemble de détails travaillés avec minutie sur les costumes, la coiffure, les chaussures et même la reproduction du parquet et d’une chaise d’époque sont impressionnant.
La réplique du concorde, une pièce montée réalisée par M. Yves Gautier